IDŐUTAZÁS PEZSGŐSPOHÁRRAL – ÍGY JÁRTAM A BUDAFOKI PINCÉK MÉLYÉN
Bevallom, amikor meghívást kaptam egy budafok–tétényi pincelátogatásra, azt hittem, nagyjából tudom, mire számítsak: hűvös falak, néhány palack pezsgő, egy kis történelem. Ehhez képest egy időutazás kellős közepén találtam magam – pezsgőspohárral a kezemben. Nem véletlen, hogy idén reflektorfénybe kerül a városrész: Budapest borvidéke háromszoros jubileumot ünnepel, és úgy tűnik, Budafok most tényleg megmutatja, mit tud. Minden hónap első szombatján különleges programokkal várják a látogatókat, ahogy arról korábbi cikkemben beszámoltam. (A részletes programokról a bornegyed.hu weboldalon tudtok tájékozódni.)
Ahol a történelem szó szerint a falakban él
A XXII. kerületbe érkezve gyorsan világossá válik: itt minden a borról és a pezsgőről szól – és ez nem új keletű dolog. Már a rómaiak is tudták, hogy a környék mészköves-löszös talaja tökéletes szőlőtermesztéshez. Később a kőbányászat és a borászat kéz a kézben fejlődött, és megszületett az, amit ma Budafoki Történelmi Pincerendszerként ismerünk: a 10 000 négyzetméteres 150 éves pincerendszer 3 pince összeolvadásából jött létre. Amikor leereszkedem a föld alá, azonnal megcsap a pince sajátos mikroklímája: állandó 12–16 fok, magas páratartalom, különleges légáramlás. Nem véletlen, hogy ezt a helyet gyakran Champagne-hoz hasonlítják – itt tényleg minden adott a pezsgők tökéletes érleléséhez.
A Sauska borászat 2015-ben vásárolta meg a pincerendszer egy közel 400 méteres szakaszát, amely ma a pezsgőérlelés központja. De ami igazán izgalmas, az nem csak a jelen – hanem az, amit a felújítás során találtak. Egy, feltehetően a szocializmus idején működő mulatóhely maradványait – és nem is akármilyet!
Egy szilveszteri buli, ami sosem ért véget
Ahogy belépek ebbe a különös térbe, olyan érzésem van, mintha valaki csak egy pillanatra hagyta volna ott a bulit. Papírtrombiták, női cipők, kártyák, pezsgőspoharak – a kirobbanó hangulat szinte tapintható. A falon még egy ikonikus „Tovarisi, konyec” plakát is visszaköszön, mintha csak emlékeztetne: itt nemcsak ünnepeltek, hanem korszakok értek véget.
A tér ma egy audiovizuális installációnak ad otthont, amely a „Palackba zárt évek” címet viseli (készítői Pater Sparrow és Barna Balázs) – és tényleg pontosan ez történik. Hangok, fények, történetek vezetnek végig a múlt különböző korszakain: háborúk, ünnepek, esküvők, születések. A múlt különböző korszakai jelennek meg hangban és látványban, ami az időutazás képzetét kelti. És mindenhol ott a pezsgő. Egyszerre megható és kicsit hátborzongató élmény – az a fajta, amit nem lehet igazán elmesélni, csak átélni.
Hogyan születik a pezsgő?
A pincetúra során megismerkedtünk a nagy múltú városrész – római nevén Promontor – különleges történetével és az is kiderült a látogatók számára: a pezsgő nem csupán ital – hanem idő, türelem és precizitás kérdése. A Sauska pezsgői Tokajból indulnak, ahol az alapborok készülnek, majd Budafokon folytatódik a történet. A tradicionális – azaz palackos – erjesztés során a bor a palackban alakul pezsgővé, hónapokon, sőt éveken keresztül érlelődve.
A palackokat időről időre megforgatják, hogy az élesztősejtek a nyakukba gyűljenek – ma már gépek segítik ezt a precíz munkát. A végén pedig egy elegáns mozdulattal „kilövik” az üledéket, hogy megszülessen a tiszta, ragyogó pezsgő. Mindez elsőre technológiának tűnik – de valójában inkább rituálé. Tudtátok, hogy egy palack jó pezsgőben 8 millió buborék van?!
Azt is megtudhattuk, honnan lehet tudni, hogy magas minőségű egy pezsgő – spoiler: a buborékok finomságából! Ha egészen aprók és finoman pukkannak a szájpadláson, nem pedig úgy, hogy a szemünk is bekönnyezik!
A titok: az idő és egy kis varázslat
Ami igazán lenyűgöz, az a részletek iránti megszállottság. A reserve borok – vagyis a korábbi évjáratokból félretett tételek – adják meg a pezsgő mélységét, karakterét, azt a bizonyos „x faktort”. Olyan, mintha egy történelmi archívumba pillanthatnánk be – csak itt könyvek helyett pezsgők mesélnek.
Amikor újra a felszínre érek, kicsit más szemmel nézek a városra. Budapest nemcsak kávéházakból és panorámából áll – hanem több kilométernyi föld alatti történetből is, ahol a múlt és a jelen szó szerint összeér. És ha valamit biztosan megtanultam ezen a napon, az az, hogy a pezsgő nemcsak egy ital. Hanem emlék, történelem, és néha egy soha véget nem érő szilveszteri buli lenyomata – mélyen a föld alatt, Budafokon.
