HOGYAN LESZ KOFFEINMENTES A KÁVÉ?
Kávé vacsora után, egy ötödik fekete a nap végén, vagy csak egy finom kávé a délutáni pihenés előtt. Megfelelő adagokban a koffein stimuláns hatású, csökkenti a fáradtságot és éberen tart. De mennyi kávét ihatunk egy nap?
A tudósok egyetértenek abban, hogy a koffein ajánlott napi adagja 4-5 mg/kilogramm, ami azt jelenti, hogy egy 70 kg súlyú ember kb. 315 mg-ot fogyaszthat. A Coffee and Health szerint 400 mg – vagy azzal egyenértékű, legfeljebb 5 csésze kávé naponta – még elfogadható. Egy mokkás pohárban készített eszpresszó vagy csésze kávé 35-100 mg koffeint tartalmaz, míg a cappuccino 70-80 mg-ot (forrás: Coffee and Health).
Ám biztos vagyok benne, hogy sok kávéimádó – úgy mint én is – elsősorban az íze miatt fogyasztja előszeretettel a kávét. Ha sikerül egy jóízű koffeinmentes kávét beszereznünk, akkor nem kell számolgatnunk, hány csészénél tartunk és nem kell nézni az órát, hogy nincs-e már túl késő a kávézáshoz! De mitől lesz jóízű, az “eredetivel” megegyező, a koffeinmentes változat?
HOGYAN VÁLIK A KÁVÉ KOFFEINMENTESSÉ?
A kávé szerelmesei régóta keresik a módját annak, hogyan távolítsák el a koffeint a kávébabból. A koffeinmentesítés során még a pörkölés előtt eltávolítják a koffeint. A 20. század elején (1902-1905) Ludwig Raselius-nak támadt az úttörő gondolata, hogy gőz használatával porózussá tegye a babot. Később kifejlesztette az első alkaloidkivonó rendszert, amely szerves oldószerekkel működött. Azóta a koffeinmentesítő technikák sokat fejlődtek. Napjainkban a koffeint háromféle eljárással vonhatják ki a pörkölés előtt álló kávébabból: szerves oldószerekkel (diklór-metán vagy etil-acetát), vízzel vagy széndioxiddal (CO2 folyékony vagy szuperkritikus állapotban). A jelenleg alkalmazott és engedélyezett dekaffinációs eljárások egyike sem káros az egészségre, ám a kávé íze az alkalmazott technikától függően változhat. Az EU rendelete szerint, a zöld kávéban a koffein mennyiségének aránya nem haladhatja meg a 0,1%-ot.
MEGSZÓLALÁSIG HASONLÓ ÍZ
A koffein kivonásának első két módszerével ellentétben – amely a koffein eltávolítása mellett ízveszteséget is okozhat – a szén-dioxid alkalmazásával lehet a kávé aromás tulajdonságait megőrizni. Ezeknek a kávéknak az íze hajszálra megegyezik a koffeint tartalmazók ízével. Ezt a módszert használja a Lavazza is.
A folyamat első fázisában a babot gőzzel és/vagy vízzel nedvesítik, amíg a 30-50%-os nedvességtartalmat el nem érik. Ezután egy gázhengerbe helyezik a babot, ahol a gáz “szuperkritikus” állapotban van: ekkor a hőmérséklet és a nyomás révén a szén-dioxid a gáz és a folyékony közötti halmazállapotba kerül. Így a szén-dioxid úgy terjed, mint egy gáz, de rendelkezik a folyadék oldószer képességével, és képes szelektív módon kivonni a koffeint a babból. Ezt követően a szén-dioxidot víz felhasználásával elválasztják az alkaloidtól, majd újra nyomás alá helyezik, és megismétlik a folyamatot, amelynek végeredménye a koffeinmentes kávé.
A kávé érzékszervi profiljának teljes körű megőrzése érdekében a Lavazza szén-dioxid-kivonási eljárást alkalmaz a Pozzilliban található gyárában, amely kizárólag a zöld kávé koffeinmentessé tételére szolgál.
