A MICHELIN EXIGAZGATÓJA TESZTELTE A HAZAI ÉTTERMEKET
A Dining Guide hazánk legrégebbi és egyetlen olyan gasztronómiai platformja, mely évről évre díjazza a hazai gasztronómiai élet kiválóságait, illetve étteremkalauzában hívja fel a figyelmet a legjobb helyekre. Idén ismét egy nemzetközi szaktekintélyt vontak be a végső döntésbe, hogy objektív és szakmailag is alátámasztható eredmény szülessen. Fausto Arrighi az olaszországi Michelin Guide korábbi igazgatója, a világhírű éttermi kalauz egyik legismertebb alakja. 36 éven át több tucat országban tesztelte a legjobb vendéglátóhelyeket. Évek óta a Dining Guide tanácsadója. A szakember elmondta, mióta Magyarországra jár, az elmúlt években egyértelmű pozitív változásokat tapasztal. A Dining Guide felelős kiadója, Herczeg Zoltán pedig az újdonságokat emeli ki. Az idei évben jelentős számú új étterem megjelenése jellemzi az étteremkalauzt, amely az idén TOP10-es listán is erősen tettenérhető lesz.
Hogyan tesztelik le az ország éttermeit?
„Az elmúlt 5 évben 2-3 Michelin csillagos séfek segítségével állítottuk fel a Volkswagen-Dining Guide TOP10 ranglistát és ők határozhatták meg, hogy az adott évben melyik étterem nyeri el az Év Étterme Díjat. A Dining Guide meghívására érkező külföldi séfek az éttermi tesztelések utolsó fázisában érkeztek Magyarországra, és a TOP20 étterem tesztelése után hozták meg a döntésüket” – mesél a korábbi gyakorlatról a Dining Guide felelős kiadója, a tesztek szervezője Herczeg Zoltán. „Az idei évben ezt a feladatot Fausto Arrighi, a legendás Michelin Guide ex direktorának segítségével határozzuk meg, aki vezető tanácsadói jelenlétével 4 éve segíti a Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz munkáját. Fausto Arrighi az elmúlt években havi rendszereséggel tesztelte a magyar éttermek teljesítményét, így vele egy olyan nemzetközi értelemben is jól megfogalmazott szaktekintély segíti a munkánkat, aki jól ismeri a széles értelemben vett magyar csúcsgasztronómia elmúlt években mutatott teljesítményét. A Michelin-nél 36 évet eltöltő igazgató/inspektor élete folyamán több mint 10.000 étterem teljesítményét mérte fel, és ezernél is több Michelin csillag kiosztásában segédkezett.”
A Dining Guide 2005 óta adja át az Év Étterme és a TOP10 éttermi díjakat. Az elmúlt tizenhat évben a magyar vendéglátóhelyek modernizációjával együtt a tesztelési metódusok és maga a Dining Guide is folyamatosan fejlődött. Herczeg Zoltán szerint az elmúlt évekre vonatkozólag biztonsággal elmondható, hogy a Dining Guide felkészültsége, látásmódja és magatartása is egyenértékű az európai étteremkalauzok színvonalával.
A tesztelők fókuszába 390 hely került. A Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz ebből 240 éttermet mutat be, emellett 60 alternatív étkezési lehetőséget és 25 cukrászdát. Minden helyet megnéznek és a lista szűkítése közben az előkelőbb helyezésű éttermeket többször is meglátogatják. Van olyan étterem, ahol hétszer is jártak. Az idei évtől a TOP20-as rangsor meghatározását követően Fausto Arrighi letesztelte a legjobb éttermeket és elkészítette a saját rangsorát. Ezzel párhuzamosan a Dining Guide hazai csapata is megtette ugyanezt, majd összevettették a listákat, amelyek az idei évben nagyon nagy egyezést mutattak. Ezt követően Fausto Arrighi vezetésével született meg a 2020-as Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz TOP10-es listája, és az Év Étterme Díjazottjának meghatározása.
Herczegh Zoltán és Fausto Arrighi
A Dining Guide értékelési rendszere bizonyos szempontból mélyrehatóbb, mint a Michelin kalauzé
Fausto Arrighi szerint Dining Guide értékelési rendszere a tányérok vizsgálatát illetően mélyrehatóbb, mint a Michelin kalauzé. Az éttermek értékelésénél alapvetően két fő irány van, az egyik a vendégérkezésétől a távozásáig tapasztalható, kimondottan az adott étteremre jellemzők vizsgálata. Személyzet, modor, ambiance, az asztal „minősége” és még sok egyéb ide sorolható szempont. A másik fő és meghatározó irány a gasztronómia teljesítmény értékelése. Fausto Arrighi szerint mindegy, hogy hol vagyunk, ezek a szabályok a világ minden éttermére egyformán kell, hogy vonatkozzanak, hiszen a vendégek szempontjai mindig ugyanazok.
Megjelentek a gasztronómiai életet vezető séfek
„Azt látom, hogy a Dining Guide TOP100-as listáján szereplő éttermek nagyon sokat próbálnak tenni az új magyar gasztronómia megteremtéséért. Ez nagy előny lehet a közeljövőben. Megjelennek azok a vezető séfek, akik ezeket a folyamatokat összefogják és az élére állnak a változásnak. Ők fogják modernizálni az éttermi világot. Európa sok országában ez már lezajlott, vagy éppen zajlik, vagy mint önöknél is, ez egy most induló folyamat” – méltatja a magyar séfeket Fausto Arrighi, majd némi kritikával folytatja. „A magyar séfek sajnos úgy látom türelmetlenek. A top éttermek séfjei sokszor saját magukkal „versenyeznek” az innováció tekintetében, túlbonyolítják az ételeiket, amellyel így aztán pont az ellenkezőjét érik el. Ez nem kifejezetten az önök éttermeire jellemző, ez ma nagyon általános probléma, amivel a világ minden pontján küzdenek a gourmet gondolkodású éttermek. A „mindennapok” éttermeiben más a helyzet. Ott a minőségi alapanyagok és a regionalitásra való törekvés hiánya, a technológiai tudás gyengesége, amivel sokszor találkozni lehet” – fejezi be gondolatmenetét.
Az idei évben lesznek meglepetések
„Gombamód nyílnak a vendéglátóhelyek, ezzel együtt sajnos még mindig nagyon sok az étterembezárás és a séfmozgás is. Az új egységek nyilván mindig érdekesek, de minden étterem úgy kezdi, hogy új, aztán jó esetben, az „igaziaknál” kialakul az a status quo, amely folyamatosan ott tarthatja őket az adott kategóriájuk élmezőnyében” – mondja Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója. „Én úgy látom, hogy sok esetben inkább az a baj, hogy az éttermek egy része az évek alatt egy kicsit belassul, sokan veszítenek a vendégek iránti érzékenységükből. Ezt persze a vendégek rögtön megérzik, és lereagálják, ezt és ezeknek a következményeit mi is látjuk. Az éttermek feladatai az elmúlt évtizedekben megváltoztak, átalakultak, sokszor már nem elég, hogy „csak” jól főzzenek, már valamiféle érzelmet, az úgynevezett vendégélményt is meg kell teremteniük, ez nem könnyű feladat, de ma a fogyasztók, a vendégek diktálják az iramot.”
A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála estéjén, február 24-én kiderül, melyek az ország legjobb éttermei, kik a legjobb séfek. Másnaptól pedig a kiemelt újságárusoknál kapható lesz a Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz.
